Анатомия свиньи в картинках – строение поросенка

ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ СВИНЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Часть 2.

ВНИМАНИЕ: детям и чувствительным натурам – не читать! Вредно для неустойчивой психики!

В предыдущей статье (см. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ СВИНЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Часть 1 ) я рассказал об одном из способов убоя свиней – в сердце. Сегодня, продолжая эту тему, расскажу о другом варианте убоя животного – путем вскрытия сонных артерий.

Убой свиней вскрытием сонных артерий.

Этот вариант убоя «два в одном». При таком способе убоя происходит и убой свиньи, и обескровливание туши.

Также может выполняться в двух вариантах.

Первый вариант.

Животное валите так же, как и при убое в сердце, на бок. Но удар ножом наносите не в сердце, а в область основания шеи. Т.е. там, где шея соединяется с грудью. В этом случае перерезаются и сонная артерия, и яремная вена.

Можно делать разрез и там, где голова переходит в шею. Также, можно перерезать только одну сонную артерию, сделав небольшой разрез (так обычно убивают на мясокомбинате). Однако, чаще всего делают широкий разрез всей шеи, сверху вниз, перерезая сонные артерии с двух сторон. А в добавок – еще и горло (что совсем не обязательно).

Желательно, чтобы поверхность земли при этом была несколько наклонная. А свинья лежала головой в низ по наклону поверхности. И тогда кровь не скапливается под ней, а стекает в сторону, не пачкая тем самым шкуру животного.

Обратите внимание!

Нож должен быть остро заточен по всей своей поверхности, а не только один кончик (как при убое в сердце). Кроме того, старайтесь не делать очень большие разрезы. Наоборот, разрез в идеале должен быть минимальным. Для чего, можете спросить вы? Ведь чем шире разрез, тем скорее кровь вытекает. И тем скорее умирает животное.

Но дело в том, что при последующей обработке тушу свиньи опаливают огнем. Место разреза обгорает. И его приходится выкидывать. Вот поэтому: меньше разрез -> меньше обгорело мясо -> меньше придется выкидывать псам (котам).

Второй вариант (самый оптимальный).

Свинью, после оглушения подвешиваете петлей (с привязанным металлическим крючком) за ногу и, уже у висящей вниз головой свиньи, делаете разрез сонной артерии. Именно так, наиболее часто, производят убой на мясокомбинате. Но при убое свиней в домашних условиях этот способ применяют редко. Ведь для его осуществления нужна лебедка, чтобы быстро поднять свинью на перекладину. Или – хотя бы строительный блок (колесико, через которое перекидывают веревку, привязанную за ногу свиньи). Далеко не каждый имеет такие приспособления в хозяйстве. Да и перекладину надо сооружать. Или, хотя бы, иметь подходящее дерево с прочной, не гнущейся веткой на нужной высоте.

И, в заключение статьи, еще один совет . Свинья, даже оглушенная и с перерезанными сосудами, не лежит долго не подвижно. Обычно она, лежа (без сознания!), делает ногами резкие бегущие движения. И может при этом скинуть с себя неопытного убойщика. Или травмировать неосторожного помощника, если тот по своей небрежности стоит близко возле задних ног. Удар копытом (особенно взрослой свиньи) может быть очень сильным. Таким сильным, что у местного травматолога точно будет в кармане прибавка к заплате еще от одного пациента, а у его жены проблема: что же вечером приготовить из свеженины?

Поэтому, или помощник прижимает ногами (коленями) свинью в задней части туловища. Или держит в натянутом положении веревку, привязанную за заднюю ногу. Между прочим, веревку легче удерживать, если наступить на нее ногой (на безопасном от копыт свиньи расстоянии). И туловище свиньи почти не раскачивается при этом.

Корейка свиная — это какая часть, разделка свиной туши, части свинины названия

Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Читать еще: Стимуляция родов у кошки в домашних условиях

Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

Лопаточно-шейный отруб

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Вырезка и карбонат

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

Брюшной отруб свиньи

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.

Читать еще: Дюфалак для собак дозировка

Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

Часть Корейка

Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

Костец

Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

Голова

Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.

Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен. Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

Видео

В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.

Выводы

Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.

Строение органов размножения у свиней

Репродуктивной аппарат у свиноматки находится в полости таза и отчасти в брюшной полости. Половой аппарат свиноматки состоит из яичников – органов, где случается образование половых клеток; яйцеводов – npoводящих путей, по которым они попадают к месту слияния c мужскими половыми клетками, матки – места формирования, кормления и укрытия зародышей от воздействий наружной среды и, наконец, совокупительных органов (рис. ).

При визуальном осмотре свиноматки видна только лишь часть органов репродукции – половая щель, которая образована половыми губами. Наружная поверхность их – это тонкая и нежная кожа в которой находятся потовые и сальные железы, внутренняя – слизистая оболочка, покрытая многослойным плоским эпителием. Толща половых губ заключается в соединительной ткани, гладких и поперечнополосатых круговых мышечных волокон, образующих сфинктер вульвы.

В вентральном (нижнем) углу половой щели расположен рудимент мужского полового члена – клитор, который состоит из двух ножек, которые прикрепляются к седалищной кости, и тела, оканчивающегося головкой. Основу клитора составляют кавернозные тела. Его величина 4-6 см.

Половая щель переходит в мускульную трубку, длина которой варьирует в зависимости от возраста и размера свиноматки и равняется 5-12 см. Это преддверие влагалища, выстланное тонкой слизистой оболочкой бледно-розового цвета, которая формирует маленькие продольные и поперечные складки.
Преддверие отделяется от собственно влагалища слабовыраженной поперечной складкой слизистой оболочки – девственной плевой. В данном месте, на вентральной стенке преддверия, расположено отверстие мочеиспускательного канала, а позади него и на данном же уровне боковых стенок – отверстия выводных протоков преддверных желез.

Читать еще: В каком возрасте можно стерилизовать собаку девочку

Преддверие передается в собственно влагалище, имеющее толстую мускульную стенку. Длина собственно влагалища равняется 13-18 см и принадлежит к длине преддверия влагалища как 3:2. Слизистая оболочка влагалища не обладает железами и формирует продольные складки. Под слизистой оболочкой лежат сильные круговые и продольные гладкие мышцы.

Далее, суживаясь, влагалище передается в длинную (до 20 см и более) и узкую часть – шейку матки, которая представляет собой большое утолщение мышечной стенки матки. Стенки шейки матки формируют до 20 выступов и устроены таким образом, что выступы с одной стороны входят в промежутки между выступами с иной, в результате чего просвет шейки матки всё время закрыт, не считая периодов течки и родов.

Иная часть матки – тело – обладает длиной примерно 5 см. В срок имплантации (присоединения) зародышей через просвет тела матки случается их миграция из одного рога матки в иной, что обеспечивает размеренное распределение плодов в каждом роге матки.

Тело матки краниально делится на два рога – правый и левый, которые первоначально (на 5-10 см) сращены, а потом, извиваясь, расходятся в стороны. Длина рога матки у зрелых свиноматок 200 см и более. В слизистой оболочке рогов матки заложено много маточных желез, которые после оплодотворения сильно разрастаются и принимаются секретировать вещества, которые обеспечивают кормление зародышей до формирования плацентарных связей. Тело и рога матки подвешены на широкой маточной связке.

Рога матки идут в яйцеводы (фаллопиевы трубы) размером 25-35 см. Они начинаются узким отверстием в верхушке рогов матки и, сильно извиваясь, оканчиваются воронкообразным расширением у яичника (правого либо левого). Яйцевод подвешен на брыжейке яйцевода, которая обтягивает яичник, образуя прекрасно выраженную яичниковую сумку. При овуляции она обеспечивает проникновение яйцеклеток в яйцевод. Слизистая оболочка в яйцеводах собрана в складки, высота которых повышается в маточной части яйцевода, практически закрывая просвет канала. Это обеспечивает постепенное поступление спермиев из рогов матки и задержку в яйцеводе оплодотворенных яйцеклеток (зигот) в период дробления.

Яичники представляют собой парную, бобовидной формы железу с бугристой поверхностью. Раздувшиеся созревающие фолликулы в срок течки придают ей гроздевидную форму.

Величина яичников связан с возрастом, весом животного, уровня питания и периода полового цикла и варьирует от 2 до 7 см в длину и от 1,5 до 4 см в ширину; масса яичников в некоторых случаях доходит 15 грамм.

По данным М. Д. Любецкого, средняя масса яичников свиноматок в первую половину супоросности повышается с 4,1 ±0,17 грамм в 8-9-месячной возрастной группе (95-100 килограмм) до 11,6±0,19 грамм в возрастной группе 3-4 лет (250- 280 килограмм). В исследованиях И. Питкянен средняя масса яичников (в периоде свежелопнувших фолликулов) половозрелых свиноматок (100-150 килограмм) составлял 3,9 грамм (колебания от 2,1 до 5,9 грамм), в возрастной группе 1-2.5 года – 6,3 грамм (4,3-12,7 грамм).

В отличие от яичников прочих сельскохозяйственных животных яичники свиноматки усеяны не серозной, а белочной оболочкой, под которой находятся корковый и мозговой слои. Основу данных слоев составляет рыхлая соединительная ткань. Корковый слой хранит большое число фолликулов на различных этапах формирования с находящимися в них формирующимися и зрелыми яйцеклетками. Поперечник взрослых фолликулов у свиньи равняется 0,8-1 см. Рыхлая соединительная ткань мозгового слоя, находящегося в центре яичника, испещрена кровеносными сосудами и нервными окончаниями.

На месте каждого овулировавшегося фолликула формируется новейший эндокринный орган – желтое тело (величиной с горошину), основу которого составляют лютеиновые клетки, которые сформировались из клеток фолликулярного эпителия. При наступлении супоросности желтое тело формируется (при ее отсутствии подвергается обратному формированию спустя несколько суток после овуляции) и выделяет в кровь гормон прогестерон, усиливающий рост слизистой оболочки рогов матки и молочных желез; к окончанию супоросности возникает дегенерация желтого тела, которая завершается после опороса.

Кровоснабжение яичников, яйцеводов и матки реализовывается парными яичниковой, средней маточной и задней маточной артериями, а органов совокупления – внутренней срамной артерией. Данные артерии, разветвляясь в половом аппарате свиноматки, организуют сплошную сеть кровеносных сосудов, которые и обеспечивают нормальное функционирование репродуктивных органов. Яичниковая артерия начинается от брюшной аорты, средняя маточная – представляется продолжением пупочной артерии, а задняя маточная – отходит от парной мочеполовой артерии. Кровоснабжение вульвы, преддверия и влагалища выполняется ветвями мочеполовой, внутренней срамной артериями и артерией промежности.

Лимфа в репродуктивной аппарат свиньи поступает по щелевидным пространствам слизистой оболочки и мышечного слоя и собирается в лимфатические капилляры серозной оболочки. Последние, сливаясь, формируют сначала маленькие, потом более большие лимфатические сосуды, которые впадают в поясничные лимфатические сосуды.

Источники:

http://subscribe.ru/group/bbc/1390673/
http://poferme.com/zhivotnye/svini/soderzhat/zaboj-i-razdelka/tushi-shema.html
http://www.ya-fermer.ru/stroenie-organov-razmnozheniya-u-sviney